Piatti tipici della cucina veneta

La cucina veneta
Caratteri

La Cucina Veneta è una cucina semplice, molto legata alla stagionalità dei prodotti, e basata su materie prime del territorio.

 

Anche se ogni città del Veneto vanta alcuni propri piatti tipici, la Cucina Veneta ha una forte base regionale, eredità della Serenissima, che favorì gli scambi e la circolazione dei prodotti alimentari all'interno della Repubblica: in questo senso è più corretto parlare di Cucina Veneta che non di cucina padovana, vicentina o veneziana.

La Cucina Veneta è una cucina tradizionalmente semplice, molto legata alla stagionalità dei prodotti, e basata su materie prime del territorio, come il radicchio rosso di Treviso, gli Asparagi bianchi di Bassano, i piselli di Luvignano o il prosciutto crudo di Montagnana.

Anche se alcuni piatti sono molto diffusi in tutta le regione, non è sempre facile trovare ristoranti che propongano le ricette della tradizione, visto che la maggior parte dei locali tende ormai a proporre una cucina più moderna, con ricette elaborate secondo l'attuale sensibilità gastronimica. E' tuttavia possibile trovare piatti tipici in alcune Osterie del centro e in numerose trattorie. In questo articolo ti propongo alcuni dei piatti più tipici da mangiare a Padova.

 

Cucina veneta: gli Antipasti

Ottimi antipasti sono il prosciutto crudo di Montagnana, dolce e saporito, proposto con melone o fichi per esaltarne il sapore, e la sopressa vicentina, un salume tipico da mangiare con il pane, oppure con la polenta e i funghi. La sopressa è ottima anche abbrustolita in padella o alla brace, accompagnata sempre da polenta.

La polenta è uno dei piatti simbolo della Cucina Veneta, ed è realmente molto diffusa come accompagnamento alle carni (alla griglia e alla brace), agli affettati o al baccalà, in forma liquida oppure affettata dopo che si è solidificata.

 

Sopressa vicentina

Sopressa vicentina

 

Un altro ottimo antipasto è rappresentato dai fiori di zucca fritti o ripieni, generalmente con formaggio e prosciutto.

Per quanto riguarda il pesce si attinge alla tradizione veneziana, con piatti tipici come le capesante e le cappelunghe (o canolicchi), cotti con olio, limone e vino bianco e serviti nel proprio guscio, le moleche, piccoli granchi fritti in pastella, teneri e saporiti i folpi, piccoli polipi bolliti e serviti con un pesto di olio, aglio, basilico e sale, e le tradizionali sarde in saor, sardine preparate con una salsa agrodolce di cipolle fritte, zucchero e aceto.

Questi prodotti sono spesso utilizzati anche per la realizzazione degli spunciotti (o spuncetti o cicheti), piccoli assaggi tipici delle Osterie e dei Bacari veneziani, concettualmente molto simili alle tapas spagnole. Altri spunciotti tipici sono uova sode tagliate in due e farcite di majonese o sottaceti, polpettine di carne, bruschettine imburrate con le acciughe, crostini col baccalà mantecato o nervetti con la cipolla.

 

Cucina veneta: riso e pasta

Il riso è uno degli elementi fondamentali di molte ricette: arrivato in Veneto dal mondo arabo in seguito ai commerci veneziani, viene coltivato nell'area del Delta del Po, nel vicentino (a Grumolo delle Abadesse) e nel veronese (in particolare nella zona di Isola della Scala), in una varietà specifica, il Vialone Nano.

Con i piselli provenienti da Lumignano, un piccolo borgo nel cuore dei Colli Berici, dove viene coltivata una varietà di piselli particolarmente saporiti e prelibati, si preparano i tradizionali Risi e Bisi, un piatto a metà strada tra un risotto e una minestra, talvolta insaportita con l'aggiunta di pezzetti di guanciale.

Nel periodo della Serenissima questo piatto veniva offerto al Doge nella sala dedicata ai banchetti di Palazzo Ducale il 25 aprile, durante la festa di San Marco.

 

Pasta e fasoi

Un piatto di pasta e fasoi

 

Altri risotti tradizionali sono quelli preparato con i bruscandoli, germogli spontanei di luppolo selvatico, che vengono raccolti negli argini dei fossi in campagna (con i bruscandoli è possibile preparare anche ottime frittate), al radicchio rosso di Treviso, oppure con l'Amarone della Valpolicella, il vino più famoso e probabilmente importante della regione. A proposito di quest'ultimo devo dire che, pur essendo un ottimo piatto, l'idea di utilizzare una bottiglia di Amarone per fare il risotto mi lascia sempre piuttosto interdetto :-)

La pasta e fasoi è invece una minestra preparata con fagioli cotti e passati al setaccio, cui vengono aggiunte in cottura le tagliatelle e che viene servita con un pezzo di lardo, pepe, grana grattuggiato e olio crudo; particolarmente ricercati ed indicati sono i fagioli di Lamon, in provincia di Belluno. Si tratta di una varietà di borlotti rossi raccolti dalla seconda metà di agosto alla fine di settembre.

La pasta e fasoi si presta a molte variazioni, come l'aggiunta di fagioli interi, o la sostituzione delle tagliatelle con altri tipi di pasta o con il riso. E' un piatto piuttosto pesante, ma decisamente saporito e godibile, da preferire nei mesi freddi.

Un altro prodotto di grande qualità è il tartufo nero dei Colli Berici, che pur non essendo uno dei tipi di tartufo più pregiati in Italia è ottimo nel risotto o in abbinamento a pasta fresca come tagliolini o tagliatelle condite con il burro per esaltarne il sapore.

 

Bigoli con l'arna

Bigoli co l'arna

 

Il formato di pasta più tradizionale sono i bigoli, una pasta fresca simile agli spaghetti, ma più spessa, preparata con grano tenero, acqua e sale, che vengono prodotti utilizzando delle trafile a torchi, che originariamente venivano azionate a mano. I bigoli trattengono molto bene sughi e condimenti e vengono spesso proposti con ragù di carne, con un sugo a base di anatra nei tradizionali bigoi co l'arna, oppure con una salsa d'acciughe.

 

Cucina veneta: asparagi bianchi di Bassano

Nel periodo primaverile, il protagonista indiscusso della cucine venete è l'asparago bianco di Bassano, che viene raccolto quando non è ancora spuntato da terra, ed è caratterizzato da un sapore dolce-amaro e da un'eccezionale morbidezza.

 

Uova e asparagi bianchi di Bassano

Ovi e sparasi

 

Gli asparagi sono proposti in varie preparazioni: con il riso (risotto coi sparasi), nelle lasagne oppure nella ricetta più tipica, gli ovi e sparasi (che io personalmente adoro): in questo caso gli asparagi sono bolliti nelle apposite asparagere, delle pentole alte e strette dotate di cestello, che permettono di mantenere gli asparagi in piedi, per bollire i gambi in acqua e cuocere le punte, che rimangono fuori dall'acqua, al vapore.

Gli asparagi vengono quindi serviti con una semplice salsa a base di uova sode, olio, sale e pepe. Può rappresentare un antipasto stuzzicante, ma o più normalmente un piatto unico.

Un abbinamento irresistibile è quello con il Vespaiolo di Breganze, un vino bianco secco dal gusto intenso e fresco, le cui uve crescono negli stessi terreni degli asparagi, e ne condivide alcuni sentori.

 

Cucina veneta: il Radicchio di Treviso

Un altro grande protagonista della Cucina Veneta è il radicchio di Treviso, un radicchio rosso scuro che presenta delle striature bianche, dalla consistenza croccante e dal gusto delicatamente amaro. Il radicchio di Treviso si trova in due varianti: il precoce, dal sapore più dolce e rotondo, raccolto verso la metà di settembre, ed il tardivo, più pregiato e più amarognolo, raccolto dalla metà di novembre alla metà di dicembre.

 

Risotto al radicchio rosso di Treviso

Risotto al radicchio rosso di Treviso

 

Il radicchio di Treviso è ottimo per la preparazione del risotto al radicchio, per la realizzazione di pasticci e torte salate, oppure nella preparazione di sughi per la pasta, per esempio in abbinamento con la salsiccia.

Personalmente amo il radicchio tardivo cotto alla griglia o alla brace, oppure stufato in padella, condito solamente con un po' di sale e con olio a crudo.

 

Cucina veneta: il Baccalà alla vicentina

Il piatto forse più famoso e celebrato della Cucina Veneta è probabilmente il Baccalà alla vicentina e rappresenta anche un'eccezione, visto che la materia prima utilizzata - il merluzzo - non è locale, ma proviene dalla lontana Norvegia.

La "scoperta" del baccalà si deve al capitano veneziano Pietro Querini (a cui a Vicenza è stato dedicato il principale parco cittadino), che nel 1432 naufragò sull'isola di Røst, in Norvegia, da cui importò in Veneto lo stoccafisso, merluzzo artico seccato - e non salato - dall'aria fredda del nord Europa su graticci di legno, che rappresentò subito un'ottima alternativa al pesce fresco, visto che può conservarsi a lungo (anche alcuni anni) senza alterarsi.

Il baccalà alla vicentina viene preparato mettendo a bagno lo stoccafisso per alcuni giorni; una volta reidratato e pulito, il pesce viene infarinato e cotto a fuoco lento con cipolla, latte e olio e poi servito accompagnato dalla polenta. Viene normalmente mangiato come piatto unico, visto che non è propriamente leggero - o più raramente viene utilizzato per la preparazione del risotto, o con i crostini come antipasto.

 

Baccala alla vicentina

Baccala alla vicentina con la polenta

 

Una gustosa alternativa è rappresentata dal baccalà mantecato, stoccafisso sbattuto e mescolato vigorosamente con olio d'oliva, fino a renderlo una specie di purea, ottima con il pane, o con la'immancabile polenta.

La qualità più pregiata è quella detta "Ragno", proveniente dalle Isole Lofoten in Norvegia, che esportano in Italia - ma sarebbe più corretto dire a Vicenza - quasi 3.300 tonnellate di stoccafisso l'anno, circa il 90% della produzione. La ricetta tipica viene custodita e tramandata dalla venerabile Confraternita del Baccalà, che ha sede a Sandrigo, un comune pochi chilometri a nord di Vicenza.

 

Cucina Veneta: la Carne

I piatti di carne hanno il loro punto di forza nelle preparazioni a base di animali da cortile: la gallina, la faraona, il coniglio, l'oca e l'anatra.
Molto ricercata è la gallina padovana, caratterizzata dal grande ciuffo piumato, particolarmente pregiata e gustosa, proposta bollita o in umido (in tocio) e accompagnata da polenta.

Molto apprezzata è anche l'oca, cotta al forno, allo spiedo, impiegata per la produzione di sughi e insaccati (prosciutto d'oca) o per piatti tradizionali come l'oca in onto, cucinata nel proprio grasso. Il fegato alla veneziana è un piatto a base di fegato di vitello tagliato a fettine e cotto con cipolla, sale e pepe.

Prodotti molto diffusi sono la luganega, una salsiccia prodotta con carne di maiale macinata e insaporita con sale, pepe e aromi, che viene generalmente cotta alla brace, e il cotechino (coeghin), un insaccato prodotto con cotenna e muscoli di maiale macinati e speziati, lessato a fuoco lento per alcune ore e servito a fette, accompagnato generalmente con radicchio cotto o purè di patate.

 

Gran bollito alla padovana

Gran bollito alla padovana

 

Il cotechino è uno degli ingredienti fondamentali del Gran Bollito alla padovana, un piatto di carne lessa che include anche la lingua salmistrata, la testina di vitello, carne di gallina serviti con cren, salsa verde, mostarda e sale grosso. Nel veronese il bollito viene invece solitamente accompagnato dalla pearà, una salsa a base di pepe e midollo di

Un altro piatto tradizionale molto apprezzato è la poenta e osei, uno spiedo di uccelli (generalmente allodole, tordi o fringuelli) alternato con carne di maiale e servito con fette di polenta gialla cucinata alla brace oppure fritta con il grasso dello spiedo (polenta onta).

Questa specialità negli ultimi anni ha generato diverse polemiche e la possibilità di commercializzare molte tipologie di uccelli è stata contingentata da leggi molto severe. Oggi è quindi molto difficile trovare ristoranti o trattorie che la propongano.

 

Cucina veneta: formaggi e dolci

Pregevole anche la quantità di formaggi disponibili: si va dal gusto deciso del Grana Padano, ottimo servito a schegge o a pezzettoni, ed utilizzato anche come condimento di molti primi piatti, a quello delicato dell'Asiago o più saporito del Vezzena, per continuare con il sapore aromatico del taleggio o quello particolare del formaggio imbriago, tipico del trevigiano, preparato lasciano macerare le forme di formaggio (in genere Asiago o Montarsio) in vinaccie di cabernet e merlot.

Assolutamente da provare sono le ciliege di Marostica, disponibili da giugno a fine luglio, e utilizzate poi per la preparazione di marmellate e sciroppi, oppure macerate con la grappa.

Tra i dolci tipici spiccano i zaletti, biscotti rustici preparati con farina gialla di mais, zucchero e uvetta, il Pandoro di Verona, dolce natalizio ormai esportato in tutto il mondo, e la fugassa, una focaccia dolce soffice e leggera, preparata con uova, miele, mandorle, e glassata con granella di zucchero, che nel periodo pasquale viene preparata a forma di colomba.

Tipiche del periodo di Carnevale sono invece le Fritoe, frittelle di farina bianca, uova, zucchero e uvetta fritte in olio, spesso ripiene di crema alla vaniglia o allo zabaione, e i Galani (detti anche Crostoli), strisce di pasta immerse nell'olio bollente e guarnite con zucchero a velo.

 

Cucina veneta: per concludere

Scopri di più sulla cucina veneta nella sezione dedicata di questo sito; e per mangiare a Padova scopri quali sono i migliori ristoranti a Padova. Se questo articolo ti è piaciuto, che ne dici di consigliarlo con un semplice +1? A te non costa nulla, per me è una grande soddifazione, e un attestato di stima per questo sito!

E cosa ne dici di questi piatti? Li hai assaggiati? Qual'è il tuo preferito? Fammelo sapere nei commenti!

 

Grandottori Iscriviti gratis a Grandottori, la Newsletter di ePadova e ricevi contenuti premium, promozioni e sconti esclusivi!


I tuoi dati personali sono trattati in conformità al D.Lgs 196/2003. Leggi la Privacy Policy.

BLOG COMMENTS POWERED BY DISQUS
Segui ePadova
Segui i profili social di ePadova per restare aggiornato sulle novità più interessanti:
 
Grandottori Iscriviti gratis a Grandottori, la Newsletter di ePadova e ricevi subito contenuti premium, promozioni e sconti esclusivi!

I tuoi dati personali sono trattati in conformità al D.Lgs 196/2003.
Leggi la Privacy Policy.

Booking.com

PadovaCard

Se il sito ti piace, consiglialo utilizzando il tasto +1: a te non costa nulla, ma per me è una grande soddifazione!
 
                           
 

Questo sito e gli strumenti terzi utilizzati si avvalgono di cookie utili alle finalità illustrate nella Privacy Policy. Chiudendo questo banner o proseguendo la navigazione acconsenti all’uso dei cookie.