Le Calandre, indiscusso re dei ristoranti padovani

Ristoranti a Padova
Caratteri

Le Calandre è un ristorante tre stelle Michelin che si trova a Sarmeola di Rubano a Padova. La cucina dello chef Massimiliano Alajmo rappresenta una delle eccellenze dell'enogastronomia mondiale.

 

Le Calandre a Rubano rappresenta una delle eccellenze dell'enogastronomia mondiale: aperto nel 1981 da Erminio Alajmo e Rita Chimetto, il ristorante è definitivamente approdato nell'Olimpo del settore nel 2003 quando allo chef Massimiliano Alajmo - figlio dei titolari originari - è stata attribuita la terza stella Michelin, a cui sono seguiti prestigiosi riconoscimenti in serie. Negli ultimi 10 anni Le Calandre è sempre stato incluso nell'autorevole classifica dei “The World’s 50 Best Restaurants”, redatta dal mensile britannico "Restaurant" su un sondaggio che coinvolge chef, ristoratori e critici culinari internazionali.

 

Questo dedicato a Le Calandre è un articolo che ho posticipato a lungo, forse un po' per pudore e sicuramente per la volontà di non scrivere un pezzo affrettato, ma una recensione che tentasse non solo di descrivere il locale e i piatti che ho consumato, ma anche di trasmettere l'essenza dell'esperienza gastronomica rappresentata da una cena alla tavola del Mozart dei fornelli.

Massimiliano, con cui ho avuto il piacere di chiacchierare brevemente in sala, è timido ma molto professionale e concentrato a garantire ad ogni ospite la miglior esperienza gastronomica possibile. Nonostante le numerose proposte, probabilmente anche per indole personale, Max non ha cercato la scorciatoia della visibilità televisiva, obiettivo e mantra degli chef in cerca di affermazione o con problemi di fatturato mensile.

Assieme al fratello Raffaele, che supervisiona la sala, ha imbastito nel tempo una vera e propria industria familiare, che si è sviluppata dalle Calandre all'adiacente bistrot Calandrino, dal vicino negozio di alimentari gourmet In.gredienti alla Montecchia di Selvazzano Dentro, per arrivare infine alle prestigiose acquisizioni del Caffè Ristorante Quadri in Piazza San Marco a Venezia e del Caffè Stern a Parigi.

Punti fissi della cucina di Max sono leggerezza, profondità dei sapori e fluidità, il rispetto degli ingredienti e la ricerca dell'essenza delle materie prime.

 

Le Calandre: il ristorante

Veniamo quindi al ristorante: Le Calandre si trova a Sarmeola di Rubano, a una decina di chilometri dal centro di Padova, in una zona periferica piuttosto anonima, lungo la trafficata strada statale che collega la zona di Chiesanuova con Mestrino. Il ristorante si trova all'interno di un palazzone squadrato, che ospita anche il Calandrino - bistrot realizzato dalla ristrutturazione della veranda delle Calandre - e l'Hotel Maccaroni.

Entrando nelle sale de Le Calandre, la sorpresa è notevole: tando l'edificio è esternamente insignificante, quanto l'interno del ristorante, completamente rinnovato nel 2010, è caratteristico e d'impatto, moderno ed elegante ma non formale, quanto rilassante e in grado di mettere a proprio agio gli avventori.

La sala è rivestita in legno scuro e illuminata da luci morbide e dispone di circa 40 coperti. I tavoli sono stati realizzati da un unico antico frassino lavorato con martello e scalpello e vengono allestiti al naturale, senza tovaglie. Dal soffitto calano lampade che ricordano gusci d’uovo e stoccafissi, provenienti dalla Danimarca, trasformati in leggeri lampadari. Posate, piatti e bicchieri sono stati disegnati dai fratelli Alajmo per esaltare sapori e aromi e sono stati realizzati con la collaborazione di alcuni artigiani italiani. Nulla è stato lasciato al caso per ottenere un'atmosfera armoniosa, naturale e confortevole.

Il personale è un vero piccolo esercito, capitanato da Massimiliano in cucina, con la collaborazione del giovane sous chef Diego Magro, e da Raffaele in sala, coadiuvato dal maître Andrea Calzavara e dal sommelier Matteo Bernardi.

Il menu propone attualmente tre percorsi di degustazione: "Classico", "Max" e "Raf" (tutti e tre proposti a €235,00), ma è anche possibile scegliere un percorso personale, ordinando alla carta una selezione di 2, 3 o 4 portate (rispettivamente a €145,00, €175,00 e €210,00). La carta dei vini - aggiornata in tempo reale - si consulta tramite iPad e include più di 1.000 etichette suddivise per zona di provenienza, vitigno o prezzo. Per ognuno dei percorsi di degustazione è disponibile un percorso di abbinamento dei vini, proposto a €100,00 a persona.

I menu "Max" e "Raf" variano con una certa frequenza, per includere piatti di stagione, anche se non mancano alcuni dei piatti più riusciti degli ultimi anni, come il "nudo e crudo di carne e pesce", mentre il menu "Classico" (in passato "I Grandi Classici delle Calandre") propone i piatti storici e più celebrati del locale e rappresenta un ottimo metodo per avvicinarsi alla cucina di Massimiliano.

 

"Stelle Michelin: Uno è buono, due è favoloso e tre... tre è solo per gli dei."

The Hundred-Foot Journey, Lasse Hallström

 

Le Calandre: menu di degustazione "Classico"

La mia prima visita a Le Calandre si è svolta in occasione di una ricorrenza particolare (un anniversario). Dopo diverse cene al Calandrino abbiamo finalmente deciso di "cambiare ingresso" e di concederci una serata nel ristorante di punta di casa Alajmo.

Di tanto in tanto ci piace ci piace visitare ristoranti stellati, come il Perbellini a Isola Rizza prima e Casa Perbellini a Verona poi, lo Spinechile a Schio, El Coq - prima a Marano e di recente nella nuova location in Piazza dei Signori a Vicenza, l'Acqua Crua a Barbarano, La Peca di Lonigo, Piero a Montecchio, Cera a Campagna Lupia, Feva a Castelfranco, ma questa era la nostra prima volta in un tristellato.

Abbiamo deciso di provare il menù classico (in particolare io non vedevo l'ora di assaggiare finalmente il "Cappuccino di seppie al nero" :-). Dopo l'ottima accoglienza all'ingresso ci siamo accomodati e ci sono stati subito portati l'acqua e una fragrante selezione di pane, che includeva la carta pane e gli irresistibili grissini al curry di Max.

Subito dopo ci sono satti serviti gli aperitivi e alcune proposte d'ingresso: una "Tartelletta col baccalà mantecato", un "Crostino con crema al curry" e la "Pizza cotta a vapore con bufala, acciughe, basilico". Le prime due entree sono risultate molto sfiziose, mentre la pizza al vapore, per quanto leggera, non ci è sembrata particolarmente golosa.

 

Le Calandre: benvenuto

Le Calandre: Benvenuto

 

Il primo antipasto servito si chiama "Al Aimo", un omaggio ad Aimo Moroni, realizzato con pomodoro, olio, ricotta, fave, pane carasau, fagiolini, basilico e peperoncino. Si tratta di un piatto fresco, leggero e molto profumato.

Ecco quindi uno dei piatti più attesi, il "Cappuccino di seppie al nero", una delle ricette più celebri di Massimiliano. La presentazione è caratteristica, in un picchiere trasparente che evidenzia i due strati che lo compongono (le seppie nere sotto e la crema chiara sopra).

Si tratta di una crema di patate con un cuore di seppie cucinate al nero, guarnita con olio e erba cipollina. Il sapore è equilibrato e la consistenza fantastica.

 

Le Calandre, cappuccino di seppie al nero

Le Calandre: Cappuccino di seppie al nero

 

Passiamo quindi ai primi piatti, con i Cannelloni croccanti di ricotta e mozzarella di bufala con passata di pomodoro: all'apparenza un piatto semplice, è stata una delle sorprese della serata.

Anticipati da un profumo incredibile di pomodoro e basilico freschi, i cannelloni sono spettacolari per la croccantezza della sfoglia e per la cremosità e il sapore del ripieno.

 

Le Calandre, Cannelloni croccanti

Le Calandre: Cannelloni croccanti di ricotta e mozzarella di bufala con passata di pomodoro

 

Ecco quindi il Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia, un altro piatto celebre delle Calandre; la liquirizia si sposa incredibilmente con lo zafferano e a ogni assaggio lascia in bocca un retrogusto delizioso.

Per Andy Hayler, critico gastronomico che ha avuto la fortuna di mangiare in tutti i ristoranti tre Stelle Michelin del mondo, il miglior piatto di sempre.

 

Le Calandre, risotto allo zafferano con polvere di liquerizia

Le Calandre: Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia

 

Il primo secondo piatto è la Battuta di carne cruda piemontese al tartufo nero. Il piatto è servito su una corteccia e va degustato con le mani.

La presentazione è molto coreografica e il piatto è risultato uno dei più gustosi e riusciti della serata. Nella sua semplicità (carne cruda, tartufo nero e una leggera salsa) un concentrato di gusto e raffinatezza.

 

Le Calandre, battuta di vacchetta piemontese

Le Calandre: Battuta di carne cruda piemontese al tartufo nero

 

Segue quindi il Maialino da latte arrostito, salsa alla senape e polvere di caffè: il maialino da latte è uno dei piatti che si trovano in maniera ricorrente nei menu del ristoranti stellati.

La versione delle Calandre propone un azzeccato accompagnamento con cicoria e una spuma di senape e polvere di caffè.

 

Le Calandre: Maialino da latte arrostito

Le Calandre: Maialino da latte arrostito, salsa alla senape e polvere di caffè



Vengono quindi serviti un paio di pre-dessert: Spiedini di frutta aromatizzata alle essenze: melone al mandarino, fragole al limone e mango alla menta, e poi un sorbetto di mela verde e sedano, molto piacevole, che ha rinfrescato e "pulito" il palato.

Ottimo anche il dessert, una Sfoglia all'olio extra vergine di oliva con passata di albicocche e vaniglia, seguito poi da piccola pasticceria e due ottimi caffè della Torrefazione Giamaica di Gianni Fasi.

Per quanto riguarda il vino, ho deciso di non seguire il percorso di degustazione proposto, ma di ordinarlo al calice. Avevo "studiato" la carta dei vini, disponibile anche online - vuoi mettere la soddisfazione? - componendo una sequenza di etichette francesi, che è risultata eccellente:

  • Champagne Special Couvee Bollinger S.A.,
  • Bordeaux Chateu Margaux Deyrem Valentin 2006,
  • Bourgogne Gevrey-Chambertin Ostrea 2007,
  • Sauternes 2001, Chateu Suduiraut.

 

Le Calandre: come si mangia?

Le nostre conclusioni: siamo rimasti davvero colpiti dai profumi e dai sapori di una cucina che propone piatti apparentemente semplici, che esaltano l'eccellenza delle materie prime e fanno emergere le intuizioni e le capacità di uno dei più apprezzati chef italiani. Buone anche le quantità: dopo un intero menu di degustazione credo sinceramente che non avrei potuto ingerire più nulla! Il gorno dopo dieta cautelativa.

Il costo è senza dubbio proibitivo e probabilmente non ha molto senso di parlare di rapporto qualità prezzo come si fa normalmente nei ristoranti.

Una cena a Le Calandre rappresenta un'esperienza diversa, una "coccola" gastronomica, che non va "pesata" un tanto al chilo, ma che si può paragonare ad una giornata di trattamenti in una raffinata Spa o - meglio ancora - al biglietto in poltronissima per il concerto di un grande artista.

Personalmente, pur ritenendo eccessiva l'attenzione e l'incensazione contemporanea per gli chef di grido, penso che l'evidente sensibilità gastronomica e la capacità di trasformare le materie prime in piatti in grado di emozionare facciano di Massimiliano Alajmo qualcosa più di un cuoco, artefice di creazioni che evidenziano una capacità artistica non comune.

 

Le Calandre: riferimenti

Dall'uscita Padova Ovest dell'autostrada A4, segui le indicazioni per Padova e imbocca Corso Australia, quindi svolta a destra in Via Chiesanuova, in direzione Rubano. Le Calandre è affacciato, subito dopo Sarmeola di Rubano, sulla Strada Statale che porta a Mestrino.

Ti è piaciuto questo articolo? Che ne dici di consigliarlo con un +1? A te non costa nulla, per me è una soddifazione, ed è un grande attestato di stima per questo sito!

Sei stato a Le Calandre? Fammelo sapere nei commenti! E, se sei interessato ad altri riferimenti, scopri dove mangiare a Padova nella sezione dedicata di questo sito, dove puoi trovare una selezione dei migliori ristoranti a Padova.

 

Le Calandre
Indirizzo: Via Liguria 1, Sarmeola di Rubano (PD)
Telefono: +39 049650336
Web: www.alajmo.it
Specialità: Cucina gourmet.
Orari: Chiuso la domenica sera.

 

Grandottori Iscriviti gratis a Grandottori, la Newsletter di ePadova e ricevi contenuti premium, promozioni e sconti esclusivi!


I tuoi dati personali sono trattati in conformità al D.Lgs 196/2003. Leggi la Privacy Policy.

Prenota ora

BLOG COMMENTS POWERED BY DISQUS
Newsletter

Grandottori

Iscriviti gratis a Grandottori, la Newsletter di ePadova e ricevi subito contenuti premium, promozioni e sconti esclusivi!

I tuoi dati personali sono trattati in conformità al D.Lgs 196/2003.
Leggi la Privacy Policy.

Prenota ora

Segui i profili social di ePadova per restare aggiornato sulle novità più interessanti:
 

PadovaCard

Questo sito e gli strumenti terzi utilizzati si avvalgono di cookie utili alle finalità illustrate nella Privacy Policy. Chiudendo questo banner o proseguendo la navigazione acconsenti all’uso dei cookie.